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Indice Glicemico

Il concetto di indice glicemico venne fondato nel 1981 da Jenkins et al. come un modo per classificare gli alimenti contenenti carboidrati per il miglioramento del controllo glicemico nei pazienti diabetici.

L'indice glicemico è il valore che definisce la velocità a cui aumenta la GLICEMIA (quantità di  glucosio contenuta nel sangue. A digiuno la glicemia è di circa 1g di glucosio per litro di sangue) dopo aver assunto 50g di carboidrati. La velocità viene espressa in percentuale e il valore di riferimento è quello del pane bianco o del glucosio. Indice glicemico
Questo dato è influenzato da diverse caratteristiche dell'alimento la forma liquida o solida, la quantità di fibra, il metodo di preparazione (crudo o cotto) e dalla qualità dei carboidrati (in generale, tanto più sono semplici e raffinati, tanto più l'indice glicemico aumenta). Non mancano tuttavia le eccezioni; per esempio, studi sperimentali hanno dimostrato come alcuni polimeri del glucosio vengano assorbiti più rapidamente rispetto al glucosio. Indice glicemico

Inoltre l'indice glicemico è influenzato dalle interazioni con grassi e proteine poiché la presenza di questi due macronutrienti rallenta la velocità di assorbimento intestinale (per es il latte intero ha un IG più basso di quello scremato).

Ecco perché è più salutare associare ad un pasto ricco di carboidrati come la pasta alimenti proteici come la carne o il pesce e/o alimenti ricchi di fibre come la verdura. Paradossalmente se l'obiettivo è quello di dimagrire è meglio mangiare un piatto di pasta con  una scatoletta di tonno e pomodoro o con del macinato magro  piuttosto che mangiare lo stesso quantitativo di pasta senza condimenti. E i grassi? Aggiungere un cucchiaio di olio d'oliva, oltre a rallentare la successiva comparsa della fame, diminuisce anche l'indice glicemico del pasto.

Come già detto l'IG è, però, un valore molto soggetto a variazioni. Il valore ottenuto non dipende solo dalla complessità dei carboidrati; per esempio l'amido del riso e delle patate ha un indice glicemico superiore a quello di mele e pesche. La frutta e gli ortaggi, hanno in generale indici glicemici bassi.

- Nella frutta e nella verdura varia sia a seconda della qualità che del grado di maturazione che del luogo di produzione

- Nelle farine la raffinazione ne aumenta molto il valore

- La cottura dell'amido fa si che l'IG sia più elevato

- L'impatto glicemico di un pasto varia in base all'orario in cui è stato consumato e alla composizione dei pasti precedenti

Esistono però alimenti che sono soggetti ad una maggiore variabilità, come miele, banane, riso, patate, pane bianco, gelato; mentre altri dimostrano una tendenza a mantenere un valore non troppo variabile, come pere, mele, legumi.

 

- Fino a 40 l'indice glicemico è considerato MOLTO BASSO.

- Da 41 a 55 l'indice glicemico è considerato BASSO.

- Da 56 a 69 l'indice glicemico è considerato MODERATO.

- Da 70 in su l'indice glicemico è considerato ALTO

 

IG1                                IG

Guardate la Tabella IG

Il solo controllo dell'indice glicemico degli alimenti tuttavia non permette di capire che quantità di un alimento può essere consumata per raggiungere una soglia che causi iperglicemia, poiché l'indice glicemico è un fattore che considera solo la velocità di assorbimento dei cibi glucidici, e quindi il relativo senso di sazietà, ma non la quantità. È vero che l'indice glicemico viene determinato dall'effetto sulla glicemia di un alimento contenente 50 grammi di carboidrati, quindi a parità di carboidrati, diversi alimenti determineranno un diverso picco glicemico. Spesso però si assiste ad una superficiale ed errata valutazione che vede i cibi ad alto indice glicemico come la causa dell'iperglicemia (alto indice glicemico=iperglicemia), quando in realtà ciò che deve essere considerato per prevenirla è unicamente il carico glicemico. È quest'ultimo metodo di calcolo infatti che serve a capire in che quantità può essere assunto un cibo glucidico per prevenire l'iperglicemia. In base a queste considerazioni si può capire che i cibi ad alto indice glicemico non causano iperglicemia in termini assoluti, ma dipende dalla quantità in cui vengono assunti



 iperglicemia



Indice glicemico


 

 

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